S.S.S

Kahve, ismini nereden alıyor ?

Habeşistan’da kahve yetişen bir bölge olan Kaffa’nın kahveye ismini verdiği söylenir. İki kelime arasındaki benzerlik ve kahvenin Habeşistan’da keşfedildiği iddiası, bu görüşü destekliyor.

Kahve nasıl kavrulur ?

Bir kahvenin doğru kavrulması, kahvenin lezzetli olması için en az çekirdeklerin kalitesi kadar önemlidir. Bir kavurucu  (roaster) için kahve kavurmanın tüm aşamalarını ezberlemek yetmez. Çünkü kahveyi tüketecek olan bölge insanlarının toplumsal tadım alışkanlıklarını bilmek, eldeki çekirdeklerden üst düzey aroma almak, kavrulma ölçüsü gibi kriterler, kavurucuyu değişen şartlara göre yenilikçiliğe mecbur bırakıyor. Bu yüzden kahve kavurmak, okuyarak veya dinleyerek değil, daha çok görerek ve tecrübe edilerek öğrenilen bir iştir. Bunun dışında teorik kısmını ve genel geçer aşamalarını da elbette bilmek gerekiyor.

Kahve nasıl öğütülür ?

Manuel ve elektrikli pek çok kahve değirmeni ev ve kafelere uygun olarak üretilmektedir. Kahvenin doğru kalınlıkta öğütülmesi, demlenen kahveden maksimum lezzet almayı sağlar. Örneğin V60 gibi kısa demleme süresine sahip ekipmanlarda kalın öğütülmüş kahve kullanmak; aromanın ciddi anlamda düşük olmasına, FrenchPress gibi uzun demleme ekipmanlarında ince öğütülmüş kahve kullanmak da kahvenin acı bır tada sahip olmasına sebep olur. Bu sebeple her ekipmanın kendisine uygun öğütme şekilleri vardır. 

Çok Kalın: Cold Brew (Soğuk Demleme)

Kalın: FrenchPress

Orta-Kalın: Chemex

Orta: Kağıt Filtreli kahve makinaları, Aeropress ve Syphon

İnce: Mokapot, Espresso, ekstra kısa süreli Aeropress demlemeleri

Çok İnce: Türk Kahvesi

Kahvede asidite ne anlama gelir ?

Asidite, Kahveden gelen asitlerin ve aromaların algılanma oranlarını ifade eder. Kahve çekirdekleri kendine has asitler içerir. Asidite kahvenin aromatik yapısını gösterir, yeşil çekirdekler kavurma sırasında kimyasal reaksiyona uğrar. Bu sebeple belirli asitlerin konsantrasyonları da değişir. Asitler genel olarak yüksek sıcaklıklarda düşerler. Asidite, kahvenin esas özelliklerinin ortaya çıktığı bir faktördür.  Örneğin sitrik asit  sayesinde kahve aroması daha çok narenciye notu içerir. Fosforik asit genel olarak tatlı bir aromanın ortaya çıkmasını sağlar.

 
Kahvede gövde ne anlama gelir ? 

Kahvenin tadından kısmen bağımsız olarak hissettirdiği fiziksel özelliğidir. Örneğin, dilde bıraktığı ağırlık, kayganlık ve tadındaki dolgunluk  yoğunluktur.  Örneğin, sütün suya göre daha gövdeli olması gibi, Kahve çeşitleri arasında da gövde farkları olmaktadır.

Cupping ne demektir ?

Kahve konusunda tecrübeli kişilerce yapılan, kahvenin aromasını, asiditesini, gövdesini ve lezzetini değerlendirdikleri kahve tadımına denir. 

Cuping yapılırken kahvenin hangi özellikleri incelenir ?

Kuru Koku( Fragrance): Kahvenin öğütüldükten sonraki kokusu. Burada kahvenin suyla temas etmemiş olması önemlidir. Kuru kahve dolu fincanı iyice koklayarak, henüz demlenmemiş halindeki koku anlaşılır.

Islak Koku (Aroma): Sıcak su ile demlenen kahvenin kokusudur. Kahve ve su karıştırılıp demlenmeye bırakıldıktan sonra koklanır. 

Lezzet (Tat): En önemli kriter olan tat, aslında hissedilmesi ve erişilmesi en zor olan kriterdir. Tattığınız kahvenin tadnı belirlii tatlar ile tarif etmeniz mümkündür. Kahve solunum yapan bir çekirdektir ve yetiştiği bölgelerde yetişen diğer bitkilerin toprağa sunduğu tadım notlarını kendinde toplar.  Aslında lezzet dediğimiz şey kahvenin tadını daha önce yediğimiz ya da kokladığımız şeylere benzetilmesidir.

Asidite: Asidite genelde iyi anlamda "canlılık" ya da kötü anlamda "ekşilik" olarak tanımlanabilir. Burada su soda arasındaki parametre kabul edilebilir.  İçtiğiniz kahve  ilk anda su gibi izlenim bırakıyorsa düşük, soda gibi bir his bırakıyorsa yüksek asiditededir. En iyi halde asidite, kahvenin canlılığına, tatlılığına ve taze meyvemsi karakterine katkı sağlar.  Damağınızda ve dilinizin altında kuruluk hissi bırakır. Keskin, parlak ve canlı bir kailte sağlar. Asidite etkisi olmadan kahve sıradan bir tada sahip olurdu.

Gövde (Body): Kahvenin tattan kısmen bağımsız olarak hissettirdiği fiziksel özellikleridir.  Kahvenin dilde bıraktığı ağırlığı, kayganlığı, tadındaki dolgunluk hissi ve yoğunluğudur. Sütün suya karşı daha gövdeli olması gibi kahveler arasında da gövde farkları olabilmektedir. 

Ağızda Kalan Tat (Aftertaste): Kahve tükürüldükten  ya da yutulduktan sonra, damağın arka kısmından yayılan ve pozitif duyusu (lezzet ve aroma) özelliklerinin hissedilme süresi ve ağızda kalan kahvenin son tadı olarak tanımlanır. 

Denge (Balance): Tatların birbiriyle uyumu ve aralarındaki ilişkiyi ifade eder. Tat açısından tutarlı ve birbiriyle uyumlu notalar içeren kahveler kalitelidir.

Cuping prensipleri nelerdir ve nasıl yapılır ?

Kahvenin kavrulmasının prensipleri: 

1. Yeşil çekirdekler tadımdan (cuping) en geç 24 saat önce kavrulmuş ve en az 8 saat bekletilmiş olmalı.
2. Kavurma rengi açık ile orta-açık arasında olmalı.
3. Kavurma süresi minimum 8, maksimum 12 dakika olmalı. 
4. Kavrulmuş kahve, ek bir yöntem kullanılmadan, ortam sıcaklığı ile soğumalı. 

Kahve tadımının prensipleri:

1. elimizdeki kahveler filtre kahve  yapımına uygun bir halde, belki biraz daha kalın çekilmiş olmalı. Kahveler çekildikleri anda tadına başlanmalı (en geç 15 dakika içerisinde) Çünkü zaman geçtikçe kahve aromasını, lezzetini kaybeder, bu da sağlıklı bir değerlendirme yapmayı engeller. 
2. Aroma testi için kahve sayısı kadar bardak, kahveyi püskürterek içebilmek için cuping kaşığı ( kokuların karışmaması için gümüş kaşık tercih edilir). Kahvenin tadını aldıktan sonra, kahveyi ağzımızdan uzaklaştırmak için bir tükürme kabı.  Kafein tat alma duyusunu etkilediği için kahve yutulmamalı ve tadımdan sonra tükürülmelidir.  İki kahve tadımı arasında ağızda kalan tadı nötralize etmek için oda sıcaklığında su hazırda bulundurulmalıdır.
3. Kahveler için standart ölçü 12gr dır ve taze taze frenchpress için kalın çekilmiş şekilde fincanlara konur.
4. Burun fincana çok yaklaştırılır ve derin bir nefesle kuru koku(fragrance) alınmaya çalışılır ve alınan koku kaydedilir. Koku kahveyle ilgili bize çok fazla bilgi verir. Kahve gurmeleri koklayarak kahvenin kalitesini ve iyi işlenmiş olup olmadığıyla ilgili bir çok şeyi öğrenebilirler. 
5. Kuru koku alındıktan sonra, kahveler bardaklara konur ve aroma için kaynatılıp 1dk bekletilmiş( yaklaşık 93 derece)180 ml su ile karıştırılıp 4 dk demlenmeye bırakılır. Demlenirken üzerinde bıraktığı tortu ya da posası (coffee crust) önemlidir. Çünkü kahvenin aroması açısından bize önemli ipuçları verir. 
6. Kahve demlendiği 4 dakikanın sonunda, kaşığın tersiyle tortu dağıtılıp bir daha koklanır. Burada alacağımız farklar da aroma açısından  değerlidir. Artık kahve tadımına geçilebilir.
7. Tercihen derin bir kaşıkla yüzeye  yakın bir noktadan bir kaşık kahve  bol havayla ağza (höpürdeterek) alınır. Yutmadan ağızda ve damakta olabildiğince çok yüzeye püskürtmeye ve ulaştırmaya çalışılır. Tam bu noktada geriye kalan 4 kriterin 3 tanesini hissetmek mümkün; asidite, gövde ve tat (flavor)
8. Kahve tadıldıktan sonra yutulmaz, tükürülür. Ağızda kalan son tat yani aftertaste kriteriyse, yukarıda saydığımız tüm kriterlerin toplamının verdiği hissiyat, ağızda kalan son tattır. Bu tat çikolatamsı, baharatlı belki de yanık tütsümsü bir tat olabilir. 
9. Başka bir kahveyi tatmak için bir kaç yudum su içilir ki, kahvenin tadı ağızda kalmasın nötrlensin. Ayrıca tadımda kullanılan kaşık sıcak suda temizlenir. 
10. Kahvede elde edilen nüanslar, notalar kaydedilir ve adete kahvenin "kimliği" belirlenir. Bu şekilde insanlar kahveyi içmeden önce, nasıl bir kahve içecekleri konusunda fikir sahibi olabilirler.